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大排档"档期"忙!还是到巴蜀学卤味秘方

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万俊超
发布于:2019-07-20 15:14
夏天太热了!


不是最近才入夏的天气哈!


而是我们在街边看到的大排档!


什么小龙虾,


什么大辣大油的,


好像今年夏季主线有点变。


比如一直被误会的卤菜,


夏天尤其卖得特好,


殊不知它“毁誉参半”,


直到科学的分析解释,


才摘掉了“亚健康”的帽子。


其实卤菜含有很多营养成份,


很多经常上网的人都晓得了。


因为它在制作过程中放入了许多香料,


这些香料通常都是具有活血、开窍等功能,


对于老人、小孩的身体特别有益的!


当然!关键是好吃!


但是大排档“档期”忙,


外面买又担心“不干净”,


啷个办?自己做撒!


有巴蜀职校的大厨给你“点拨”,


就是那么随性!


首先是卤料的熬制:


八角、香叶、桂皮、草果,


以上的基础组合,


是自家卤的“最低配置”。


花椒、甘草、辣椒、丁香、生姜、冰糖,


加点老抽就是正宗川味。


卤味


就是放飞自我的发挥,


很多大排档都是这个路数,


但是重要的细节不能乱来。


首先


卤味清洗干净讲卫生,


肉类应进行焯水,


加入姜葱和料酒,


将血水去除为止。


其次


重口食材应单独卤制,


不同卤味卤制时间不一,


且应大块进行卤制。


还有一份分类卤制表,


收好就能成“秘籍”:


猪蹄、牛腩


卤制2小时口感比较Q,


喜欢软糯的可以再长一点时间。


牛筋


焯水时应单独进行焯水,


且水开后开盖煮20分钟,


去掉异味,卤制2-3小时即可。


猪耳朵、猪面肉


记得要去毛去干净,


且焯水后要洗干净,


小火10分钟即可关火,


进行冷卤入味,达到弹牙糯爽!


猪大肠


洗洗更干净!


把肠内所有肥肉去掉!


若有肥肠爱好者,


则把卤水单独拿出来,


卤制时间1小时即可。


牛腱子肉


焯水后,


大块进行卤制2-3小时,


火不要开太大哦。


鸡蛋


按照个人喜好煮熟剥壳后,


放入卤水中进行冷卤,


进多少味,那就看你了。


当然


这远远不是重庆卤味的精髓,


复杂很了怕你“练不成”,


先打好基础好伐?


如果你想修习更上乘的功力,


找个大师来指点迷津,


请到巴蜀职校来!


欢迎爱卤的小孩!
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